Come friggere

Friggere come?

Fritti buoni e fritti cattivi: forse per nessun’altra modalità di preparazione culinaria la forbice tra i vertici della qualità e gli esiti scadenti e malsani è tanto allargata. Come spesso accade sono proprio le cattive abitudini o le colpevoli trascuratezze a gettare il discredito sulla frittura in sè e per sè; mentre chiunque goda di una salute normale può permettersi senza conseguenze un consumo oculato di fritti, a condizione che le preparazioni siano condotte a regola d’arte e che non siano transcurati alcuni semplici accorgimenti.
Innanzitutto, va definitivamente sfatato il mito secondo cui gli oli di semi sarebbero più adatti a friggere. Per composizione acidica e tenore di antiossidanti il condimento più adatto è l’olio extravergine di oliva; l’extravergine è ugualmente consigliabile, ma oltre a costituire, nelle quantità
richieste dalla frittura, un po’ un lusso, conferisce agli alimenti sapori da alcuni ritenuti troppo marcati a causa dal gran numero di sostanze aromatiche in esso contenute .
La regola delle regole, mai abbastanza ripetuta, resta comunque di NON RICICLARE mai l’olio già utilizzato per friggere. Nell’olio usato sono infatti già in atto quei processi di polimerizzazione e di perossidazione che innescano fenomeni iritativi a carico dello stomaco e dell’intestino .
Per ottenere un BUON FRITTO, una preparazione cioè in cui a una cottura perfetta si accompagni un non eccessivo assorbimento di olio (che dev’essere, questo si, di buona qualità ) è poi necessario considerare attentamente la natura dell’alimento che si desidera preparare. Per tutti i cibi che
contengono molta acqua (frutta, verdura, pesci) e per pezzi di grosse dimensioni si sceglierà una frittura a temperatura MODERATA, in modo tale che l’alimento posso cuocere a puntino all’ interno senza rischiare di bruciare all’esterno. Ad eccezione delle patate, qualunque tipo di frutta e verdura prima di essere immerso nell’olio, va comunque passato nella farina o nella pastella; la formazione della crosticina superficiale, favorita dalla presenza degli amidi si traduce infatti in un effetto – barriera – che impedisce un eccessivo assorbimento di olio.
La frittura CALDA, con l’olio in strato sottile, sarà invece riservata agli alimenti come fettine di carne o filetti di pesce passati in farina e uova o nel pangrattato, oppure a tutti quei cibi che siano già stati cotti in precedenza o ancora a frittate e omelettes .
Si farà ricorso alla frittura BOLLENTE ,con immersione totale degli alimenti nell’olio, per tutti quei cibi che richiedono una rapida rosolatura esterna e una cottura molto veloce come fritti di mare, gamberetti e chips. In questo ultimo impiego il recipiente da preferire sarà la padella con cestello
estraibile. Il cibo va in ogni caso tuffato nelll’olio a piccole dosi, in modo che posso rotolare nel condimento e friggere uniformemente da ogni lato, riducendo il tempo di cottura. A cottura ultimata è bene sgocciolare con attenzione e porre a riposare su carta ad alto potere assorbente.
E’ bene salare gli alimenti soltanto a cottura ultimata.